Allergènes : quelles sont les obligations pour un restaurant ?

En vertu des dispositions légales en vigueur, tous les restaurants doivent mentionner les allergènes présents dans les plats qu’ils proposent. Autrement, ceux-ci encourent le risque d’être sanctionné sévèrement. Le but de cette prescription légale est d’informer le consommateur et de préserver son intégrité physique. Si vous êtes restaurateur, voici ce que vous devez savoir pour ne pas tomber sous le coup de la loi.

Qu’est-ce qu’un allergène alimentaire ?

Les allergènes alimentaires sont des substances contenues dans les aliments qui sont susceptibles de causer des allergies. Pour rappel, les allergies correspondent à un ensemble de réactions liées au système immunitaire.

Ces réactions spécifiques apparaissent souvent à la suite de l’ingestion ou simplement à l’inhalation de l’allergène. Les gérants de restaurants peuvent, pour éviter que leurs plats ne déclenchent ce genre de réaction chez leurs clients, suivre une formation haccp pas cher.

L’une des techniques couramment utilisées par les restaurants en vue de protéger leurs clients contre d’éventuelles allergies est l’étiquetage.

Quelles sont les règles en ce qui concerne l’étiquetage ?

Tout produit qui contient des allergènes doit obligatoirement faire l’objet d’un étiquetage. En effet, une référence spécifique au nom de l’allergène doit figurer sur l’étiquetage au niveau de la liste des ingrédients de la denrée.

À titre d’exemple, si la recette utilise de la pâte d’arachide comme émulsifiant, la référence doit être écrite de cette façon : « émulsifiant : arachide ». C’est une erreur de l’écrire de cette façon : « émulsifiant : pâte ».

Le règlement 1169/2011 relatif à l’information à apporter au consommateur stipule qu’en ce qui concerne les produits préemballés, toute présence d’allergène doit être clairement mise en exergue sur la liste des ingrédients.

De ce fait, pour l’information du client, un style d’écriture est exigé. L’allergène doit être écrit soit en italique, soit souligné ou encore mis en gras. En ce qui concerne les produits qui ne comportent pas d’allergène, ces précautions ne sont pas nécessaires.

En outre, pour les produits non emballés, en vertu du décret 2015-447 du 17 avril 2015, des mots indiquant la présence d’allergènes doivent figurer à côté du produit concerné afin qu’il n’y ait pas de doute que l’information a été donnée au consommateur.

Toutefois, il est parfois possible de trouver des traces d’allergènes dans un produit dont aucun des ingrédients ne comporte d’allergène. Plusieurs facteurs peuvent expliquer un tel phénomène.

Qu’est-ce que le risque de contamination fortuite ?

Les règles en matière d’étiquetage ne font aucunement obligation au fabricant de mentionner les risques de contamination allergique dont pourraient faire l’objet leurs produits. D’ailleurs, ils n’en sont guère responsables. Ces règles particulières ne concernent que les ingrédients qui ont été introduits sciemment par le fabricant dans la recette d’un produit.

Or, la présence involontaire d’allergènes, causée par le contact avec d’autres produits pendant le stockage ou le transport, est possible. Au vu de cela, les responsables de l’agroalimentaire ont le devoir de tout prévoir afin de réduire au maximum tout risque de contamination.

De même, l’étiquetage peut de ce fait se présenter comme suit : « peut contenir des traces de… » ou encore « potentiellement susceptible de contenir des traces de… ».

Quelle est la liste des allergènes à identifier ?

La liste des allergènes subit des révisions périodiques au fur et à mesure que la science le juge nécessaire. Découvrez les éléments que vous devez identifier clairement dans votre liste.

Allergènes	Exclusions associées
Céréales avec du gluten (seigle, blé, orge, épeautre, avoine, kamut et toutes leurs différentes souches dérivées)	— Sirops de glucose faits de blé— Maltodextrines contenant du blé,— sirops de glucose contenant de l’orge,— céréales employées dans la production d’alcool éthylique agricole, de boissons spiritueuses ou encore de boissons alcooliques.
Moutarde	Tous les produits à base de moutarde
Crustacés	Tous les produits contenant des crustacés
Œufs	Tous les produits à base d’œuf ainsi que leurs dérivés
Poissons	Gélatine de poisson
Arachides	Tous les produits contenant de l’arachide
Céleri	Tous les produits contenant du céleri
Soja	— Graisse et huile de soja raffiné,— Tocophérol mixte issu d’une production naturelle,— Phytostérols et esters de phytostérol dérivés des huiles végétales de soja,— ester de stanol issu d’un processus naturel.
Graines de sésame	Tous les produits préparés avec des grains de sésame
Fuits à coques (queensland pistaches, noix de cajou, noix de pécan noisette, amandes)	Tous les fruits à coque utilisés pour produire des distillats alcooliques.
Anhydride sulfureux	Tous les produits qui en contiennent
Lait	Lactosérum utilisé pour fabriquer des distillats alcooliques comme l’alcool éthylique à provenance agricole,
Lupin	Tous les produits qui en contiennent
Mollusques	Tous les repas et produits préparés à base de mollusque

Comment afficher les allergènes dans votre restaurant ?

Pour marquer la présence des allergènes dans les plats de votre restaurant, vous devez indiquer la présence de ceux-ci sur le menu de votre carte.Vous pouvez aussi prévoir une pancarte qui fait mention des différents plats proposés ainsi de la présence ou non d’allergènes dans lesdits plats. Cette pancarte doit être visible par tout le monde.